中華民國百年冬花蓮瑞穂製茶実習・体験
密度の濃い製茶を・・・
前売予約が困難な自強號、今回はどうなるのか
台北から花蓮瑞穂までの列車は午前中に到着できる運行は３本のみ。手前の花蓮までは指定席が取りやすいのですが、その先の単線区間「瑞穂」まではなかなか取れません。今回は前売りが運良く前日に買えましたが、自強号は取れず、莒光號でした。停車駅が多く若干時間が多くかかりますが、座って行かれるのでＯＫ。車両は民國68年ですから、32年前に作られたものです。満席のまま花蓮駅、瑞穂駅へと4時間の列車旅です。
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花蓮でサイクリングイベントが開催されていたのが混雑の原因でした。聞くところによると参加者は1万人を超えたとのことでした。帰りのチケットを駅で確認しましたが満席のまま、明日もう一度確認です。駅前のジャイアント自転車の前に大行列。レンタサイクルを求めての行列です。高肇昫茶師がお出迎えしてくれました。
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真夏の陽気を思わせる照りつける太陽が、これからの作業に大きな影響を与えるのです。いつもお世話になる粘筱燕茶師が、まずはお茶と美味しい蜜香紅茶でもてなしてくれます。食事をしてから作業を開始することにして、いつもの台湾風ベトナム料理の店に出発。入口には大きな蜘蛛が巣をつくりお出迎えです。
照りつける太陽が茶摘みの最大の敵
一番状態の良い「金萱種」の畑で茶摘みです。ちょうど北回帰線の真下に位置する茶畑で、今回初めて茶摘みする場所。参加者と高肇昫茶師が並んで記念撮影。気温は30度を大きく超え、無風快晴と茶摘みの大敵勢揃いです。茶摘みのプロに混ざり、蜜香緑茶にするための茶摘みを始めました。予定は1時間、緑茶が作れるだけの最低量を確保すべく、暑さと格闘です。
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茶摘みのお姐さんに帽子を借り暑さ対策。実際に暑いときに使うと効果と意義がわかります。気温と湿度が高いため、ウンカの活動が盛んです。美味しい蜜香茶の第一条件が満たされました。摘み取った茶葉はすぐにざるに広げ、萎凋開始です。この茶葉は、蜜香緑茶として仕上げます。
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マイ紅茶、作業開始
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昨日茶摘し準備をしてもらっていた茶葉で蜜香紅茶をつくります。ひとつは機械を使い揉捻、ひとつは手揉捻でマイお茶になります。機械揉捻は紅茶専用の揉捻器を使います。生茶葉を揉捻するのは想像以上に大変な作業。これから約3時間、茶葉と格闘です。
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気温が高いため、予定より少し早く作業完了。通常この時期は寒暖差が大きく揉捻する時間は涼しくなるのですが、今年は残暑というより酷暑のため早く進みます。
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揉捻が終わった茶葉は専用の発行室へ移動して、ゆっくりと醗酵させます。このとき大切なのは、醗酵室の温度と湿度。どのくらいなのかは、実体験しないとわかりません。言えることは、紅茶の本に書いてある数値よりかなり低いということです。
最終仕上が始まります
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通常、時間の関係で作業を行わない室内萎凋の様子を確認しました。今日一緒にプロが茶摘みした茶葉は、明日の作業に備えて萎凋されています。萎凋の基本は高温・低湿を避け、一定の温度・湿度で行うことです。早くつくろうと焦って萎凋を行うと失敗の元です。
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このくらい醗酵が進んだ茶葉を殺菁機を使い乾燥させる作業を行います。紅茶は殺菁を行わないお茶です。どうして殺菁機を使うのかは現地で体験しないとわかりません。
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殺菁機で乾燥作業を行なった機械揉捻紅茶に続いて、手揉捻のお茶も乾燥作業を行います。乾燥と乾燥の間に揉捻をはさむのは高肇昫茶師の技。
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このくらい乾燥させたところで、茶葉は最終乾燥・焙煎のため乾燥機にいれます。もちろん手揉捻のお茶はほかのものと混ざらないように別々の場所に入れてます。出来上がりのお茶は個性が滲み出るもの、それぞれ個性のあるお茶になりました。
蜜香緑茶を仕上げて、最終試飮会です
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気温の高さが緑茶にも大きな影響を与えました。通常、緑茶用に摘んだ茶葉は翌朝ちょうど良く萎凋が進みますが、高温のために予定より大幅に短縮。小休止の睡眠前に仕上げることにしました。緑茶は殺菁し醗酵酵素を不活性化することから作業を始めます。
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殺菁した茶葉は手揉捻で熱いうちによく揉捻します。揉捻後茶葉を温め再度揉捻、最後に殺菁機で少し乾燥させます。この後、最終乾燥のため乾燥機に入れて作業が完了。
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仕上がった茶葉をテイスティング、緑茶、機械紅茶、手紅茶と飲み比べます。緑茶は想像以上に美味しく仕上がりました。手揉捻紅茶は個性がそれぞれあり、楽しい紅茶となりました。気温の高さを考えると、これだけのお茶が作れ満足です。
帰りのチケットは知り合いを通して、なんとか午後一番の自強號をおさえられ、台北まで戻れたのは幸運でした。おかげで精神的にゆっくりと吉蒸牧場で朝食を満喫できました。今回も高肇昫茶師、粘筱燕茶師、粘一族に大変お世話になりました。来年はもっと美味しいお茶を求めて、日々精進します。