「茶香好友」(ちゃーしゃんはおゆう)は「お茶の香りに誘われて友が集う」という意味。人が集い楽しむお茶は心を豊かに幸せにします。

2009.11.花蓮縣瑞穂郷製茶実習・体験　第一回

二回目のチャレンジに心おどります・・・

今回が瑞穂での紅茶作り二回目の参加者が生み出すお茶は、さてどうなるか

いつものごとく、予約が取れない自強號でしたが、なぜか一駅先までならチケットが買えました。台北から瑞穂ではなく玉里までのチケットを事前購入し当日を迎えました。台北は曇り空、天気予報によると寒気が流入して不安定になるとのこと。列車が出発してしばらくすると天を衝くような大雨が降りだしました。しかし晴れ子がそろった今回の参加者のほうが強かった(笑)。途中、花蓮駅の辺りでは晴れ間がのぞき、到着時は晴天となりました。

茶摘をしたくてうずうずしている参加者、ウエルカムのお茶を飲んだやいなや茶畑に一目散。さっそく茶摘の開始です。茶畑の気温34度強、汗が滴り落ちます。今年は成長が遅いうえにウンカの影響を強く受けてしまった茶葉ですが、一心不乱に作業をしました。約1時間の茶摘をしたところで、昼食休憩に突入です。昼食後再び茶摘、3時頃に天候が急変したところで茶摘終了、12名で約4Kgの茶葉を摘み取ることが出来ました。

この茶葉は室内萎凋を行った後、緑茶として仕上げます。雨が降り湿度が高くなったため、扇風機を併用して室内萎凋を開始しました。

紅茶揉捻の開始、ここからが作業の正念場

紅茶用の茶葉は萎凋時間の関係で前日茶摘して萎凋しておいてもらった茶葉を使用します。天候不順で生育が悪かったため、一番状態の良い金萱種の茶葉を使用して紅茶にすることになりました。ウンカの活動が活発でウンカ芽が多いため「蜜香紅茶」として仕上げるのが目標となりました。

まず茶葉を揉捻機を使い粗揉捻を行います。続いて玉解をし、揉捻準備完了。今回は機械揉捻を行ったものと、手揉捻を行ったものの二種類を作り比較することとしました。手揉捻は二班に分かれ作業を行い、最終的にひとつにします。比較するため、揉捻時間は手揉捻、機械揉捻共に同じ時間としました。

揉捻機ＶＳ手揉捻

機械揉捻の良さと手揉捻のよさ、それぞれの特徴がしっかりとでることを祈りながら作業を続けます。揉捻機を使い揉捻を行った茶葉は、定期的に玉解きすると共に余熱を発散させ、無駄な醗酵が進むことを防ぎます。この作業をひたすら繰り返すのが機械揉捻。

見た目よりも重労働なので、作業を時々代わりながら中断時間が長くならないように作業を行っています。揉捻を行い茶葉が固まってきたらほぐす、この単調ながら楽しい作業が美味しい紅茶への第一歩です。作業が進むにつれ、鮮やかな緑色の茶葉が徐々に紅茶褐色に変わりはじめます。外はいつのまにか真っ暗、幸いなことに湿度を保つための雨もしとしと降り続いています。

４時間強の揉捻作業もまもなく終了

揉捻作業も４時間を超え、そろそろ疲労の色が強くなってきました。そろそろお腹の虫が騒ぎ出したあたりでやっと揉捻作業終了となり、醗酵作業となりました。醗酵室に茶葉を移動したところで夕食の始まりです。茶葉を使ったチマキや、コラーゲンたっぷりの茶葉を入れて煮込んだ豚足など、豪華メニューに舌鼓。

食事が終わったところで、醗酵中の茶葉を観察です。乾燥しすぎないように霧吹きを使って水分を調節するのは、高肇昫の技。醗酵温度や湿度についても特別のノウハウがあります。秘伝なので参加者以外には詳細なデーターを公表できませんが、一般的な紅茶醗酵温度と比較すると低めです。手のひらがたくさんあるのは、揉捻を行っていない手のひらと、手揉捻を行った後の手のひらの色の差です。手のひらは紅茶色になり、すべすべ、香りもすばらしいというのが揉捻作業を行った参加者の感想です。

いよいよ乾燥作業の開始、これが終われば長い休憩時間です

まず最初に、昼間茶摘した茶葉を緑茶に仕上げます。室内萎凋した茶葉を台湾釜を使って殺菁します。このタイミングは実体験しないと伝え切れませんが、釜の中の茶葉をつかんだ時の感覚で判断します。

殺菁を終了した茶葉は揉捻を行い、玉解きを行った後、乾燥機で乾燥作業を行います。その時間は想像以上に長く、温度はこんなものかという程度です。あとは、完成を待つだけとなりました。

引き続いて、紅茶の乾燥作業です。茶葉が少量なので自動乾燥機は使用せず、台湾釜を使用して乾燥作業を開始します。紅茶は殺菁作業を行わないお茶です。台湾釜の温度調整は殺菁する温度に到達しないように注意が必要です。一度取り出した茶葉を広げながら温度を下げ、乾燥を促進します。この作業を繰り返し茶葉の水分を一定量以下まで下げます。その後、乾燥機に入れてゆっくりと水分をギリギリまで取り除きます。日付が変わったころに本日の作業は終了、あとは美味しいお茶が仕上がることを祈りながら朝まで休憩です。

運命のテイスティングの結果は、、、どちらに軍配が？

雨は上がりましたが、どんよりした曇り空、これが幸いしてすごしやすい朝となりました。朝食はいつもの瑞穂牧場ではなく「吉蒸牧場」へ行ってみました。規模は小さいが65℃の低温殺菌牛乳が美味しいと評判の牧場です。牛乳饅頭と牛乳プリン、チーズケーキに牛乳のモーニングセットを注文しました。牛乳はガラス瓶で提供され、紙パックの匂いもなくエクセレント！満足の朝食でした。朝食後は牧場内を散策し、花蓮の自然を満喫。

乾燥作業が終了した茶葉(緑茶、手揉捻紅茶、機械揉捻紅茶)は参加者で均等に分配しました。さて一番の出来栄えは、残念ながら機械に軍配が上がりましたが、手揉捻の紅茶も前回の出来栄えをはるかに凌ぐ一級品になりました。これから約10日間の熟成を経てお披露目となりそうです。その頃には甘みがもう少し乗りそうな予感が・・・次回は機械揉捻に勝つぞ！と意気込みを新たにした参加者でした。

突然茶摘の写真になったのは間違いではありません。前日の茶摘だけでは物足りなかった参加者、もう少し茶摘をしたいとの希望があり、朝食後茶摘を始めました。成果は1時間半で5.4kg、満足できる量を収穫することが出来ました。この茶葉は、第二回の緑茶編に使用することなり、さっそく萎凋作業を開始。次の参加者が到着するまで萎凋を進めることとなりました。

昼食後、北回帰線の指標へ立ち寄りました。北緯23.5度、ここより北が亜熱帯、南が熱帯と分かれる地点です。この指標は嘉義縣にもあります。また、この場所に「北回の珈琲」というお店があり、珈琲や蜜香紅茶、烏龍茶などが楽しめます。お薦めはチマキと茶葉卵です。ちなみにこのお店は高肇昫茶師の奥様の妹さんが経営されいるお店です。是非お立ち寄りください。

今回も大変お世話になりました高肇昫茶師、粘筱燕茶師、東昇茶荘の皆様にお礼申し上げます。参加者の皆様、10日後に開封したときの喜びをお知らせください。