2004.11.18～22 都賀教室「好茶」ゆゆかさんの文山包種茶製茶実習レポート
2004.11.18～22 都賀教室「好茶」
ゆゆかさんの文山包種茶製茶実習レポート
台風の心配をしていたのが嘘のような晴天。はじめて台湾での製茶実習に参加しました。 今回のメンバーは師匠の茶壹福氏と弟子仲間のおやかた、おやかたの同僚のNちゃんとゆゆかの４人に ドライバー兼通訳としてSさんご夫妻が同行してくださいました。
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台北市内から車で小1時間 静かな山間 あこがれの坪林（ぴんりん）の蘇さんの茶畑です。
茶樹はひざ上の高さ、野菜の畑と隣り合っています。足元には小さな雑草の芽も生えています。
有機無農薬栽培の証拠だそうです。
かわいい三角頭の帽子を借り、腰に楕円の籠をつけて早速茶摘です。はじめて触れる生の茶葉に顔がゆるんでしまいます。本当はにやにやしている場合じゃないのですが・・・。
茶摘のおばさんたちは 私たちの3倍速、いや５倍速くらいで両手で摘んでいます。私たちはやわらかい新芽をじっくり選びつつ 片手で慎重に。どんどん摘まないとお茶が足りないよ～！
茶摘の次 最初の工程は「日光委凋」。茶葉をすぐに大きな平かごに軽く広げて日に当てます。お天気が悪いとこれが出来ません。今日はラッキー。夏なら5分ほどですが今日の気温なら15分くらいだそうです。
手を広く開いて平かごを持って振り、茶葉を真ん中に寄せる、そしてふんわり手でやさしく持ち上げて混ぜる。ここから何度もこの作業があるのですが これが難しい！重さにふられて茶葉を落としたり 必死で揺すっているつもりが揺れているのはおしりだけだったり・・・。
室内に移動して ここから長い「室内委凋」へと移っていきます。
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「お昼だ お昼だ～！」まだたいして働いてないくせに。でも先は長いのです。しっかり食べないと。ママの特製台湾料理がずらりと並びます。台湾式のごはんはお茶碗によそったごはんの上に何でも乗せていただきます。
とれたての野菜たっぷり。私のイチオシは湯葉巻き揚げです。鳥の足を食べられないでぐずぐず言うのは私ひとりです。(ﾉﾍ；) だってコワイ。
蘇さんは毎年コンテストで入賞している優秀な茶師です。
ラッキーなことに今日は文山包種茶のコンテストが開かれています。もちろん蘇さんも今年も出品しています。委凋の待ち時間を利用して 私たちもコンテスト会場を見学させていただきました。
めったに入れない場所だけに ドキドキ。
今年の出品数は１１７３点。これを4日間かけて４～５人の鑑定士が次々と鑑定していきます。
条件を同じにして淹れたお茶を３０点並べています。お茶を淹れる人、記録をする人。係の人たちはきびきびと動きます。少しも無駄のない動きの一方で鑑定士たちは意外と和やかです。
どのお茶が誰の作品かはすべて伏せて行われるのですが それでも同じ茶師が受賞するなんてすごいですね。
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茶師は慎重に茶葉を攪拌する時期を見ていきます。葉のやわらかさ、香り プロの勘が命これがすべてを決めていきます。13枚あった茶葉は少しずつしおれて 6枚分になりました。やさしくやさしく茶葉を混ぜると香りが変わるのは私たちにもわかります。
夜に備えて私たちが小休止しているあいだに師匠はぬけがけ。何と野性のたぬきを食べてほろ酔いで帰って来ました。寝ないといいことがあるみたいです。
夕食。またまたご馳走です。えびやうなぎ、近くの川でとれた魚。鶏はたぶん私達が出かけている間にしめたものでしょう。だってむしった羽が落ちていたから・・・。爪もトサカもついています。手前にあるのは茶葉のからあげ。カリカリしていておいしいのです。他では決して食べられない味です。
台湾式にお茶碗ひとつなのでごはんを食べ終わらないと漢方のスープはいただけないのです。
夕食からはお酒も登場。蜂の巣退治をしてきた近所や親戚の男性たちや どこから来るのか女性も沢山集まって思い思いにお酒を飲んだり お茶を飲んだり。お茶淹れはみなさん少しずつやり方が違うのですが みんな熱い蓋碗をものともせずに 次々淹れては飲んでいます。私もご披露。でも熱いものは熱いですぅ～。
退治した蜂はお酒につけて、蜂の子採取まで・・・。蜂の子は油いためで夜食になりました。みんなお茶碗でごはんみたいにざくざく食べていました。
私は女性たちとタロイモだんご作り。おいしいタロイモ。タロイモ大好き。でも日本では栽培できないそうです。
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深夜22時をまわり、気温は１４度まで下がりました。寒くなると発酵に時間がかかるのです。かごはもう３つになりました。やさしく 慎重に茶葉を混ぜる茶師。３つのかごの茶葉の香りがそれぞれ違うのがわかります。なんて繊細なのでしょう。ほんの少しの時間や 混ぜ方の差で全く違う出来のお茶になります。それをまたどう淹れるかで味も香りも大きく変わってきます。
同じお茶は２度と飲めない、１回１回の製茶、１回１回のお茶がすべて別のそのとき限りのものです。
そう思ったら 目の前の茶葉がいとおしくて ぼろぼろ泣けてしまいました。
最後の攪拌をしたのは午前２時です。
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９時半。ここからは一気に製茶が進みます。釜の温度を２６０℃から３００℃に上げながら短い時間で殺青して発酵を止めます。釜から煙が上がってきます。どこで止めるかを決める、 これも茶師の技です。
約６分ほどで殺青が終わり すぐに隣の揉捻機に移し ここで茶葉を揉みます。
もう私たち素人は茶師の技を釘付けで見ているのみです。茶師の真剣なまなざし。
そして茶葉をほぐし、乾燥機へ。ここでは平らにならした茶葉が中で何往復もしながら乾燥されて出てくるしくみになっています。乾燥の度合いをたしかめ、その速度を調節しながらの作業です。
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できたてほやほやの私たちのお茶。翠玉種の文山包種茶です。冬茶でも出来たては青々としているのがよくわかります。
出来上がった「荒茶」。販売するにはここから長い枝を手作業でよけていくのです。大変な作業です。
ママと一緒に出来たお茶を袋詰め。生まれたての赤ちゃんみたいに大事に そっとそっと袋に詰めていきます。
出来たお茶は１０日ほど寝かせると飲み頃になるそうです。蘇さんの製茶場には いつでも大勢でお茶を飲めるスペースがあります。
製茶中もいろんなお茶をテイスティングしたり。いろんな人が淹れたり。みんな何しろ早いです。
おいしく出来たかな？私たちのお茶。
茶師の評価は上々です。私たちも手前味噌ならぬ手前茶の気分です。１０日後が楽しみ。茶葉をいっぱい胸に抱いて、お昼過ぎにさよならをしました。
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親戚の家で過ごしたような気分を後に市内へ。
その後は食べ歩きをしたり 夜市見物に行ったり。大冒険は九份への１日ひとり旅。貴重な体験をしました。
料理だいすきの私、乾物屋さんばかりが並ぶ市場へ愛玉子の材料や湯葉を買いに行ったり。充実 満足の５日間でした。
御世話になったみなさん 台湾で出会ったみなさん そして私たちを感動させ、元気にしてくれるお茶に 謝謝。
レポート書いてくれた都賀教室「好茶」ゆゆかさん、ありがとうございました。